OLIO EVO, SCADENZA E CORRETTA CONSERVAZIONE

L’extravergine di oliva va consumato entro diciotto mesi dalla data d’imbottigliamento, ed è nemico di luce e ossigeno

Diciotto mesi al massimo dalla data d’imbottigliamento: è la “scadenza” naturale dell’olio extravergine di oliva, ovvero il periodo di tempo entro il quale va consumato per gustarne al meglio sapori e profumi, ma soprattutto per assorbirne le proprietà salutari tanto decantate. Due cucchiai di olio evo, a crudo e lavorato a freddo, garantiscono al nostro organismo l’assunzione di almeno 17.5 grammi di acido oleico (acido grasso monoinsaturo della famiglia degli omega 9), 4.5 milligrammi di vitamina E (noto antiossidante liposolubile), 10 milligrammi di polifenoli (oleocantale, tirosolo, idrossitirosolo e oleaceina), potenti modulatori dell’espressione di geni protettivi in modo epigenetico, cioè senza modificare la sequenza del Dna. Antiossidanti che abbondano (più di 600 mg per ogni kg di olio) in specifiche varietà di olivo, in primis le pugliesi Coratina e Ogliarola.

L’olio evo è speciale: si ricava con la sola spremitura di olive sane, unicamente con supporti meccanici senza l’aggiunta di additivi. Le olive non vengono sottoposte a trattamenti chimici, e il grado di acidità dell’olio non deve superare lo 0,8%. Alimento cardine della dieta mediterranea, se consumato in giuste quantità ha effetti benefici accertati sulla salute: riduce il colesterolo cattivo grazie ai fitosteroli e aumenta quello buono per mezzo dei grassi monoinsaturi, favorendo la pulizia delle arterie. Riduce la pressione arteriosa facendo da scudo contro infarti e ictus, previene l’osteoporosi favorendo l’assorbimento di calcio nell’organismo; limita lo sviluppo di alcuni tumori, soprattutto quello al seno; aiuta a contenere i picchi di glicemia dopo i pasti nelle persone con diabete di tipo 1; ritarda lo sviluppo dell’Alzheimer grazie all’oleocantale, la sostanza che fa avvertire il pizzichìo in gola.

Ma non tutti sanno che, per non danneggiare l’extravergine di oliva, in modo da non alterarne il prezioso potenziale nutraceutico, bisogna osservare alcune importanti regole di corretta conservazione.

Temperatura: tra i 14 e i 18 gradi. Da evitare temperature elevate oppure vicine o inferiori allo zero,

Contenitori: l’extravergine di oliva dev’essere custodito in contenitori piccoli (da 500 millilitri al massimo) ben chiusi, sempre puliti, in vetro opaco o scuro, in porcellana o in acciaio inox, in luoghi freschi e lontani da contaminazioni aromatiche. Sebbene la latta sia un buon compromesso per brevi periodi, la plastica per alimenti non dovrebbe essere mai utilizzata. Nella ristorazione, la legge italiana (161 del 30 ottobre 2014, articolo 18, comma 1 c) prescrive l’uso di contenitori chiusi, etichettati e non rabboccabili, mentre vieta l’uso di ampolle o oliere “domestiche”.

No ossigeno: l’olio evo è nemico dell’ossigeno. Per questo non bisogna farlo residuare a lungo in contenitori mezzi vuoti, anche se ermeticamente chiusi. Dunque, una volta aperta una latta di olio, il suo contenuto va subito travasato integralmente in contenitori più piccoli, e non di volta in volta all’occorrenza.